Supă franțuzească de ceapă

Chiar dacă nu la modul ştiinţific, dar toată lumea ştie cât de benefică este ceapă.
De mici eram îndemnaţi să consumăm cât mai multă ceapă în anotimpul rece, pentru că ne protejează de răceli. Ne amintim că bunicii noştrii coceau ceapă şi o puneau pe răni deschise, că să se închidă și să se vindece mai repede. De asemenea, foile de ceapă uscate erau folosite pentru coloratul oualelor de Paşte, sau pentru vopsitul lânei.
Dar, poate cel mai des, am auzit că o ceapă “da gust bun mâncării”, lucru cum nu se poate mai adevărat.
De aceea, astăzi vă propun o reţeta simplă, tradiţional franţuzească, care ne va aduce în bol, toate beneficiile cepei, dar şi plăcerea unei mâncări calde, potrivită pentru a ne încălzi, după gerul de afară.

Pentru asta avem nevoie de :
- 1 litru fiertură de vită (bullion/stock/fond/supă/şamd). Cu cât această fiertură sau supă, cum vreți să o numiți, este mai bună, cu atât supa de ceapă va fi mai gustoasă;
- 2 linguri de unt
- 2 linguri de ulei de măsline
- cam jumătate de kilogram de ceapă (cât mai dulce)
- opţional un pahar de vin alb, preferabil demidulce
- puţin zahăr
- sare, piper şi câteva frunze de dafin
- o bagheta franţuzească sau o pâine ţărănească (cât mai îndesată)
- 200 g de brânză comte sau gruyere
- boluri termorezistente (căci le vom bagă la cuptor)
Vom începe prin a prepara supa de vită.
Vom pune la fiert cu apă rece, câteva oase de vită (se găsesc în comerţ și cozi de viţel pentru supe), 1-2 morcovi, o ceapă, şi ceva albitură (ţelină rădăcina, păstârnac, pătrunjel rădăcina), toate spălate bine în prealabil. O lăsăm să fiarbă la foc mic. Adunăm spumă în repetate rânduri, iar când această nu se mai formează, adăugăm câteva foi de dafin şi boabe de piper. O lăsăm să fiarbă în continuare la foc mic. Cam asta a fost supa de vită, cunoscut în bucătăriile profesionale şi sub numele de stock, fond, etc
Acum, pentru că supa de vită déjà fierbe de ceva timp vom trece la partea a doua a rețetei.
Ceapa tocată lamele fine, se călește în unt şi uleiul de măsline. Presăram puţină sare, şi lăsăm la foc mic până când ceapa capătă o culoare aurie. Gustăm şi dacă ceapă nu ni se pare sufficient de dulceagă, putem adăuga 1-2 linguriţe de zahăr. Caramelizăm puţin după care adăugăm vinul (această etapă este opțională). Lăsăm să fiarbă puţin, să se elimine alcoolul, după care adăugăm supa de vită. Lăsăm în continuare să fiarbă la foc mic, încă 5-10 minute.

Am înceract şi să  transforma această supă într-o supă cremă, dar personal îmi place să simt în supă lamele fine, mătăsoase, de ceapă.
Supă este gata, nu ne rămâne decât ultima etapă:  prezentarea clasică franţuzească.

Feliile de baghetă sau pâine, le rumenim uşor într-o tigaie.

Supă de ceapă o punem în bolurile termorezistente, deasupra adăugăm felii de pâine rumenite, în aşa fel încât să acoprere toată suprafaţă bolului, iar peste punem brânza rasă.
Dăm la cuptor, la foc mare, până ce brânza se topeşte şi începe să se gratineze.

Suntem gata să o punem pe maasa. Atenţie că frige !

Coq au vin sau „cocovan”

Așa cum îi spune și numele, „coq au vin”, acest preparat clasic din bucătăria franceză, are ca ingredient principal carnea de cocoș, fragezită de vin.

Pentru 6-8 porții avem nevoie de :

-        1 cocoș de țară (preferabil), dar putem să îl înlocuim și cu pui, curcan sau alta pasăre

-        cam 250g de bacon  cu grasime, dar nu foarte gras

-        2-3 cepe medii

-        1 kg de ciuperci champignon

-        1 l de vin roșu de buturugă, din care putem servi 1-2 pahare în timpul preparării…… pentru a ne deschide papilele gustative

-        2 linguri de făina

-        1 lingură  generoasă de unt

-        câteva rămurele de cimbru proaspăt

-        3-4 căței de usturoi

-        vreo 2 linguri de ulei de măsline

-        1 morcov, o ceapă, ceva albitură pentru  supa de pui

Și să pornim la drum….

Prima dată gustăm un pahar de vin…. sa îi vedem calitatea :)

Apoi, tranșăm cocoșul, așa cum se pricepe fiecare.

Păstrăm pieptul, pulpele superioare și inferioare, aripioarele fără vârf.

Restul de cocoș, îl punem la fiert cu morcovul, ceapa, albitura, câteva boabe de piper și 1-2 frunze de dafin (dacă aveți în casă).

Într-o cratiță cu capac (preferabil antiaderentă) punem cam 2 linguri de ulei de masline (mai puțin dacă baconul e foarte gras) și prăjim baconul tăiat fâșiuțe.

Când baconul e gata, îl scoatem pe hartie absorbantă, iar în cratiță punem bucățile de pui asezonate și le rumenim bine pe toate părțile. Ideal ar fi ca puiul să nu se înăbușe. Pentru asta fie folosim o cratiță mai mare, fie rumenim puiul în 2 tranșe.

Când am terminat de rumenit bucățile de cocoș, nu dăm cratița la spălat, ba din contră o vom folosi în continuare, pentru că gustul bun, acum se află pe fundul cratiței.

Cum spuneam, în grăsimea strânsă în cratită, aruncăm ceapa tocată solzișori. Mestecăm si când ceapa s-a înmuiat adăugăm ciupercile tăiate sferturi. Le amestecăm în cratită până când au pierdut o bună parte din apă. Atunci azvârlim câțiva căței de usturoi zdrobiți. Mai lăsăm la foc mic 1-2 minute. Apoi,  punem bucățile de pui, bacon, vinul (din care evident mai oprim un pahar), o cană de supă de cocoș, așa încât să acopere generos carnea. Deasupra punem crenguțele de cimbru, și apoi capacul.

Dăm la foc mic după ce a dat în clocot sau bagăm la cuptor până când carnea este  fragedă. Când carnea s-a frăgezit, dăm capacul la o parte.

Într-un bol separat, amestecăm făina cu untul moale. Subțiem cu supa de pui și apoi adăugăm  compoziția în crătiță.Tot la foc mic, mai lăsăm să fiarbă cîteva minute. 

Acum ne putem trage sufletul, savurând restul de vin și pregătindu-ne de masă….

Pffff... am uitat să fac și o garnitură!

Fiind o mâncare cu sos, as merge pe ceva preparat din cartofi sau orez sau chiar niste paste...

Recepția în onoarea președintelui Hollande - secrete din bucătărie

Pentru că foarte mulți oameni m-au întrebat ce am pregătit pentru recepția oferită de Ambasadă cu ocazia vizitei președintelui Franței, François Hollande, am decis să scriu ceva despre asta.

Evindent meniul pentru această recepție a fost unul cât se poate de special și a necesitat mult timp și atenție la detalii în conceperea lui pentru că mi-am dorit să pun în evidență atât calitatea și savoarea produselor românești, dar și eleganța rețetelor franțuzești.

Printre preparatele servite cu această ocazie s-au numărat: terrine de foie gras cu piersică și mere confiate, veloute de dovleac cu scoici Saint Jacques, roșii cherry și caviar de beluga, creme brulee cu piper de Nepal și mousse de ciocolată cu pudră de aur și krantz de nuci pecan.  iată și câteva imagini care sper să vă inspire!

Pastilla de porumbel 

 Veloute de dovleac cu scoici Saint Jacques

Sushi, foie gras si salata de vinete  

Crème brûlée 

Și o surpriză la final...

Supă de dovleac și zmeura - o potrivire perfectă!

Nu știu dacă sunteți sau nu fani ai emisiunii Arena Bucătarilor, dar eu am avut plăcerea de a fi invitat în acest show, pe care îl găsesc foarte interesant din două puncte de vedere: oferă telespectatorilor prilejul de a învăța rețete și tehnici de lucru noi și are o componentă educațională pe partea de nutriție grație medicului specialist Mihaela Bilic.

Pentru prima mea participarea la această emisiune, am ales să pregătesc un velouté de potiron cu crutoane de branză brie și caviar de zmeură.

Cum am pregătit această rețetă simplă, dar totuși sofisticată, perfectă pentru o seară rece de toamnă puteți regăsi aici !

Master class cu ocazia Fete de la Gastronomie

Ca în fiecare an, Fete de la Gastronomie este ocazia perfecta de a pune in valoare diversitate si bogatia gastronomiei franceze, care nu inceteaza sa ne uimeasca prin capacitatea sa de a se reinventa. Desi editia de anul acesta a avut ca tematica „bucatele de zi cu zi”, inovația nu a lipsit. În acest context, în bucataria Reședinței Franței am organizat un master class care cred eu a fost interesant pentru participanți. Am ramas in logica retetelor simple, pe care le apreciem toti, si le-am propus celor care au participat un doua retete cu care iși pot surprinde prietenii sau familia : terina de foie gras și quiche Lorraine.

Mai întâi le-am explicat cu sa curete foie gras-ul,  cum să îi gătească și, cel mai important, tehnica de rulare. Le-am dat nota 10 tuturor!

Am facut impreună și renumita tartă sărată quiche Lorraine, pe care mulți dintre ei au degustat-o de multe ori, dar nu știau că se poate prepara atât de simplu!

Prezentarea farfuriei a avut „momentul ei de glorie”. pentru ca este un element foarte important, le-am arătat cum pot monta o farfurie, într-un mod simplu, dar impresionant pentru invitații lor.

Dar cum imaginile spun mai mult decât 1000 de cuvinte, iată care a fost atmosfera:

14 iulie Ziua națională a Franței, să experimentăm creativitatea gastonomică franceză

 

Ziua Naţională a Franţei, 14 iulie, va fi celebrată în acest an prin punerea în valoare a creativității și inovației franceze sub egida Créative France - Să experimentăm creativitatea franceză,  și în bucătăria Ambasadei Franței lucrurile nu puteau să fie altfel decât ...foarte creative!

 Pentru meniul de la recepția de anul acesta, m-am gândit să pun în evidență mai multe preparate „clasice” frantuzești, apreciate în întreaga lume, la care mi-am dorit să vin cu o notă creativă fie printr-un detaliu gastronomic, fie  printr-o prezentare care să surprindă. 

1. Salată cu anșoa, icre de Manciuria, quinoa, sparanghel verde și ouă de prepeliță poșate

Am ales acest preparat cu gândul la cei care nu consumă carne, deci lacto-ovo-vegetarieni, dar și la cei care preferă o salată ușoară, dar consistentă în același timp. Mi-am dorit foarte mult să pot face o prezentare inedită pentru acest aperitiv și de aceea a, decis sa fac ouăle de prepeliță poșate. Să poșez aproape 1 000 de ouă de prepeliță a fost o provocare de zile mari.

2. Tartar de homar, mango și avocado

Din meniul unei celebrări atât de importante, nu puteau lipsi elementele de haute gastronomie française, în cazul de față tartarul de homar. Pentru un plus de creativitate am ales să servesc alături de tartarul homar și tartar de mango și tartar de avocado, care sa potențeze savoarea preparatului. Cele trei tipuri de tartar vor fi suprapuse, alternativ, și expuse pe farfurie ca un mozaic. 

3. Scoici Saint Jacques, supă de spanac, „caviar de citrice” și spumă de turmeric.

Reprezentative pentru gastronomia franceză, scoicile Saint Jacques vor fi prezentate într-o combinație de clasic și modern –inovativ. Partea clasică este reprezentată de supa de spanac, iar partea creativă este pusă în valoare de „caviarul de citrice”, care este un fals caviar, și de spuma de turmeric. Aceste două elemente le-am creat cu ingrediente și prin proceduri specifice bucătăriei moleculare. 

4. Brânză Brie cu miez de nucă și „caviar de miere”

Melanjul tradițional/modern este dus mai departe de acest aperitiv. Din meniul de 14 iulie nu putea lipsi brânza brie cu miez de nucă, apreciată atât de francezi, cât și de români înnobilată de „caviarul de miere”m obținut, de asemenea, prin mijloace din zona gastronomiei moleculare. 

5. Salata Chef-ului cu legume și carne de vită

Este o salată clasică de legume cu carne de vită, dar care vine cu un element surpriză: „o perlă” din maioneză, pe care am reușit să o creez, de asemenea, prin procedee din bucătăria moleculară.

6. „Raffaelo” din brânză de capră, cu afine și migdale

Pentru un nou plus de creativitate, m-am gândit să transform un desert foarte popular într-un aperitiv inovativ. Brânza de capră cu migdale reprezintă un aperitiv destul de obișnuit, așa că am mizat pe o prezentare inedită care sper să încânte invitații.

7. Găluște de pui cu sos roquefort

De asemenea, pentru acest preparat am mers pe inovație și creativitate la capitolul prezentare. Acest preparat cald va fi prezentat într-o verină sub forma unei cocotte un vas tradițional francez.

8. Quicharon

Este o creație proprie pe care am realizat-o inspirându-mă tot din zona deserturilor. Așa cum sugerează și numele, este vorba despre „un macaron” făcut din două bucăți de delicate quiche Lorraine. Să zicem că este vorba despre „inovația” chef-ului!

9. Terină de foie gras în jeleu tricolor, cu mere confiate

Am comandat în Franța aproximativ 20 de kilograme de foie gras de rață, proaspăt, de cea mai bună calitate,  pe care l-am pregătit aici prin tehnica sous-vide . Această tehnică îmi oferă posibilitatea să păstrez delicatețea și aspectul catifelat, nobil al  fois gras.  Jeleul tricolor, în culorile Franței evident, a fost preparat folosind agar-agar, un alt element din zona bucătăriei moleculare.  Atât pregătirea alimentelor sous-vide cât și introducerea în rețetă a agar-agar reprezintă pentru meniul nostru de 14 iulie elemente de inovație.

10. Parmantier de rață și sos de trufe

 Pentru primul preparat cald din meniu m-am gândit la un parmantier de rață cu sos de trufe. Este o rețetă pe care eu o găsesc foarte elegantă. Sosul de trufe ne trimite cu gândul la Provance …

11. Barbun prăjit în ou cu ratatouille, sos de mere și tarhon

Am doilea preparat cald este, de asemenea, inspirat de zona însorită a Mediteranei. Un peste ușor cu un ratatouille clasic, inspirat de rețetele din Nisa, sos de mere și tarhon aromat.

12. Creme brulee cu soulis de zmeură

Pentru primul desert am ales ceva clasic franțuzesc, creme brulee, la care am adăugat un sos de zmeură, creat cu elemente din gastronomia moleculară, pentru un plus de prospețime și savoare. Pentru o imagine mai specială și pentru o notă vibrantă de culoare, verinele vor fi decorate cu flori comestibile. 

13. Tartă de ciocolată

Tarta de ciocolată, al doilea desert, tot unul clasic, va avea o formă specială, sferică și va fi servită pe un pat de nuci caramelizat. Astfel obținem un contrast delicios de moale și crocant.

14. Crepes suzette

Ultimul desert vine tot din zona clasicelor frantuzești. Ca și în cazul celorlalte deserturi, sperăm să impresioneze prin prezentare care va fi una remarcabilă prin delicatețe.

Întreg bufetul a fost realizat sub semnul creativității cu grijă deosebită pentru detaliu și considerație față de standardele înalte ale gastronomiei frantuzești.