joi, 29 decembrie 2016

Supă franțuzească de ceapă

Chiar dacă nu la modul ştiinţific, dar toată lumea ştie cât de benefică este ceapă.
De mici eram îndemnaţi consumăm cât mai multă ceapă în anotimpul rece, pentru că ne protejează de răceli. Ne amintim bunicii noştrii coceau ceapă şi o puneau pe răni deschise, se închidă și să se vindece mai repede. De asemenea, foile de ceapă uscate erau folosite pentru coloratul oualelor de Paşte, sau pentru vopsitul lânei.
Dar, poate cel mai des, am auzit că o ceapă “da gust bun mâncării”, lucru cum nu se poate mai adevărat.
De aceea, astăzi propun o reţeta simplă, tradiţional franţuzească, care ne va aduce în bol, toate beneficiile cepei, dar şi plăcerea unei mâncări calde, potrivită pentru a ne încălzi, după gerul de afară.



Pentru asta avem nevoie de :
- 1 litru fiertură de vită (bullion/stock/fond/supă/şamd). Cu cât această fiertură sau supă, cum vreți să o numiți, este mai bună, cu atât supa de ceapă va fi mai gustoasă;
- 2 linguri de unt
- 2 linguri de ulei de măsline
- cam jumătate de kilogram de ceapă (cât mai dulce)
- opţional un pahar de vin alb, preferabil demidulce
- puţin zahăr
- sare, piper şi câteva frunze de dafin
- o bagheta franţuzească sau o pâine ţărănească (cât mai îndesată)
- 200 g de brânză comte sau gruyere
- boluri termorezistente (căci le vom bagă la cuptor)
Vom începe prin a prepara supa de vită.
Vom pune la fiert cu apă rece, câteva oase de vită (se găsesc în comerţ și cozi de viţel pentru supe), 1-2 morcovi, o ceapă, şi ceva albitură (ţelină rădăcina, păstârnac, pătrunjel rădăcina), toate spălate bine în prealabil. O lăsăm fiarbă la foc mic. Adunăm spumă în repetate rânduri, iar când această nu se mai formează, adăugăm câteva foi de dafin şi boabe de piper. O lăsăm fiarbă în continuare la foc mic. Cam asta a fost supa de vită, cunoscut în bucătăriile profesionale şi sub numele de stock, fond, etc
Acum, pentru supa de vită déjà fierbe de ceva timp vom trece la partea a doua a rețetei.
Ceapa tocată lamele fine, se călește în unt şi uleiul de măsline. Presăram puţină sare, şi lăsăm la foc mic până când ceapa capătă o culoare aurie. Gustăm şi dacă ceapă nu ni se pare sufficient de dulceagă, putem adăuga 1-2 linguriţe de zahăr. Caramelizăm puţin după care adăugăm vinul (această etapă este opțională). Lăsăm fiarbă puţin, se elimine alcoolul, după care adăugăm supa de vită. Lăsăm în continuare fiarbă la foc mic, încă 5-10 minute.

Am înceract şi   transforma această supă într-o supă cremă, dar personal îmi place simt în supă lamele fine, mătăsoase, de ceapă.
Supă este gata, nu ne rămâne decât ultima etapă:  prezentarea clasică franţuzească.

Feliile de baghetă sau pâine, le rumenim uşor într-o tigaie.

Supă de ceapă o punem în bolurile termorezistente, deasupra adăugăm felii de pâine rumenite, în aşa fel încât acoprere toată suprafaţă bolului, iar peste punem brânza rasă.
Dăm la cuptor, la foc mare, până ce brânza se topeşte şi începe se gratineze.

Suntem gata o punem pe maasa. Atenţie frige !

joi, 15 decembrie 2016

Coq au vin sau „cocovan”



Așa cum îi spune și numele, „coq au vin”, acest preparat clasic din bucătăria franceză, are ca ingredient principal carnea de cocoș, fragezită de vin.



Pentru 6-8 porții avem nevoie de :

-        1 cocoș de țară (preferabil), dar putem să îl înlocuim și cu pui, curcan sau alta pasăre
-        cam 250g de bacon  cu grasime, dar nu foarte gras
-        2-3 cepe medii
-        1 kg de ciuperci champignon
-        1 l de vin roșu de buturugă, din care putem servi 1-2 pahare în timpul preparării…… pentru a ne deschide papilele gustative
-        2 linguri de făina
-        1 lingură  generoasă de unt
-        câteva rămurele de cimbru proaspăt
-        3-4 căței de usturoi
-        vreo 2 linguri de ulei de măsline
-        1 morcov, o ceapă, ceva albitură pentru  supa de pui

Și să pornim la drum….

Prima dată gustăm un pahar de vin…. sa îi vedem calitatea :)
Apoi, tranșăm cocoșul, așa cum se pricepe fiecare.
Păstrăm pieptul, pulpele superioare și inferioare, aripioarele fără vârf.
Restul de cocoș, îl punem la fiert cu morcovul, ceapa, albitura, câteva boabe de piper și 1-2 frunze de dafin (dacă aveți în casă).

Într-o cratiță cu capac (preferabil antiaderentă) punem cam 2 linguri de ulei de masline (mai puțin dacă baconul e foarte gras) și prăjim baconul tăiat fâșiuțe.

Când baconul e gata, îl scoatem pe hartie absorbantă, iar în cratiță punem bucățile de pui asezonate și le rumenim bine pe toate părțile. Ideal ar fi ca puiul să nu se înăbușe. Pentru asta fie folosim o cratiță mai mare, fie rumenim puiul în 2 tranșe.
Când am terminat de rumenit bucățile de cocoș, nu dăm cratița la spălat, ba din contră o vom folosi în continuare, pentru că gustul bun, acum se află pe fundul cratiței.

Cum spuneam, în grăsimea strânsă în cratită, aruncăm ceapa tocată solzișori. Mestecăm si când ceapa s-a înmuiat adăugăm ciupercile tăiate sferturi. Le amestecăm în cratită până când au pierdut o bună parte din apă. Atunci azvârlim câțiva căței de usturoi zdrobiți. Mai lăsăm la foc mic 1-2 minute. Apoi,  punem bucățile de pui, bacon, vinul (din care evident mai oprim un pahar), o cană de supă de cocoș, așa încât să acopere generos carnea. Deasupra punem crenguțele de cimbru, și apoi capacul.

Dăm la foc mic după ce a dat în clocot sau bagăm la cuptor până când carnea este  fragedă. Când carnea s-a frăgezit, dăm capacul la o parte.

Într-un bol separat, amestecăm făina cu untul moale. Subțiem cu supa de pui și apoi adăugăm  compoziția în crătiță.Tot la foc mic, mai lăsăm să fiarbă cîteva minute. 

Acum ne putem trage sufletul, savurând restul de vin și pregătindu-ne de masă….

Pffff... am uitat să fac și o garnitură!

Fiind o mâncare cu sos, as merge pe ceva preparat din cartofi sau orez sau chiar niste paste...