Ziua Naţională a Franţei, 14 iulie, va fi
celebrată în acest an prin punerea în valoare a creativității și inovației
franceze sub egida Créative France - Să experimentăm
creativitatea franceză, și în bucătăria Ambasadei Franței lucrurile
nu puteau să fie altfel decât ...foarte creative!
Pentru meniul de la recepția de anul acesta,
m-am gândit să pun în evidență mai multe preparate „clasice” frantuzești,
apreciate în întreaga lume, la care mi-am dorit să vin cu o notă creativă fie
printr-un detaliu gastronomic, fie printr-o
prezentare care să surprindă.
1. Salată cu anșoa,
icre de Manciuria, quinoa, sparanghel verde și ouă de prepeliță poșate
Am ales acest preparat cu gândul la cei care nu
consumă carne, deci lacto-ovo-vegetarieni, dar și la cei care preferă o salată
ușoară, dar consistentă în același timp. Mi-am dorit foarte mult să pot face o
prezentare inedită pentru acest aperitiv și de aceea a, decis sa fac ouăle de
prepeliță poșate. Să poșez aproape 1 000 de ouă de prepeliță a fost o provocare
de zile mari.
2. Tartar de
homar, mango și avocado
Din meniul unei celebrări atât de importante, nu puteau
lipsi elementele de haute gastronomie française, în cazul de față tartarul de
homar. Pentru un plus de creativitate am ales să servesc alături de tartarul
homar și tartar de mango și tartar de avocado, care sa potențeze savoarea
preparatului. Cele trei tipuri de tartar vor fi suprapuse, alternativ, și
expuse pe farfurie ca un mozaic.
3. Scoici Saint
Jacques, supă de spanac, „caviar de citrice” și spumă de turmeric.
Reprezentative pentru gastronomia franceză, scoicile
Saint Jacques vor fi prezentate într-o combinație de clasic și modern –inovativ.
Partea clasică este reprezentată de supa de spanac, iar partea creativă este
pusă în valoare de „caviarul de citrice”, care este un fals caviar, și de spuma
de turmeric. Aceste două elemente le-am creat cu ingrediente și prin proceduri
specifice bucătăriei moleculare.
4. Brânză Brie
cu miez de nucă și „caviar de miere”
Melanjul tradițional/modern este dus mai departe de
acest aperitiv. Din meniul de 14 iulie nu putea lipsi brânza brie cu miez de
nucă, apreciată atât de francezi, cât și de români înnobilată de „caviarul de
miere”m obținut, de asemenea, prin mijloace din zona gastronomiei moleculare.
5. Salata
Chef-ului cu legume și carne de vită
Este o salată clasică de legume cu carne de vită,
dar care vine cu un element surpriză: „o perlă” din maioneză, pe care am reușit
să o creez, de asemenea, prin procedee din bucătăria moleculară.
6. „Raffaelo”
din brânză de capră, cu afine și migdale
Pentru un nou plus de creativitate, m-am gândit să
transform un desert foarte popular într-un aperitiv inovativ. Brânza de capră
cu migdale reprezintă un aperitiv destul de obișnuit, așa că am
mizat pe o prezentare inedită care sper să încânte invitații.
7. Găluște de
pui cu sos roquefort
De asemenea, pentru acest preparat am mers pe
inovație și creativitate la capitolul prezentare. Acest preparat cald va fi
prezentat într-o verină sub forma unei cocotte
un vas tradițional francez.
8. Quicharon
Este o creație proprie pe care am realizat-o inspirându-mă
tot din zona deserturilor. Așa cum sugerează și numele, este vorba despre „un
macaron” făcut din două bucăți de delicate quiche Lorraine. Să zicem că este
vorba despre „inovația” chef-ului!
9. Terină de
foie gras în jeleu tricolor, cu mere confiate
Am comandat în Franța aproximativ 20 de kilograme
de foie gras de rață, proaspăt, de cea mai bună calitate, pe care l-am pregătit aici prin tehnica
sous-vide . Această tehnică îmi oferă posibilitatea să păstrez delicatețea și
aspectul catifelat, nobil al fois gras. Jeleul tricolor, în culorile Franței evident,
a fost preparat folosind agar-agar, un alt element din zona bucătăriei
moleculare. Atât pregătirea alimentelor
sous-vide cât și introducerea în rețetă a agar-agar reprezintă pentru meniul
nostru de 14 iulie elemente de inovație.
10. Parmantier
de rață și sos de trufe
Pentru primul preparat cald din meniu m-am gândit
la un parmantier de rață cu sos de trufe. Este o rețetă pe care eu o găsesc
foarte elegantă. Sosul de trufe ne trimite cu gândul la Provance …
11. Barbun prăjit
în ou cu ratatouille, sos de mere și tarhon
Am doilea preparat cald este, de asemenea, inspirat
de zona însorită a Mediteranei. Un peste ușor cu un ratatouille clasic, inspirat
de rețetele din Nisa, sos de mere și tarhon aromat.
12. Creme brulee
cu soulis de zmeură
Pentru primul desert am ales ceva clasic
franțuzesc, creme brulee, la care am adăugat un sos de zmeură, creat cu
elemente din gastronomia moleculară, pentru un plus de prospețime și savoare. Pentru
o imagine mai specială și pentru o notă vibrantă de culoare, verinele vor fi
decorate cu flori comestibile.
13. Tartă de
ciocolată
Tarta de ciocolată, al doilea desert, tot unul
clasic, va avea o formă specială, sferică și va fi servită pe un pat de nuci
caramelizat. Astfel obținem un contrast delicios de moale și crocant.
14. Crepes
suzette
Ultimul desert vine tot din zona clasicelor
frantuzești. Ca și în cazul celorlalte deserturi, sperăm să impresioneze prin
prezentare care va fi una remarcabilă prin delicatețe.
Întreg bufetul a fost realizat sub semnul
creativității cu grijă deosebită pentru detaliu și considerație față de standardele
înalte ale gastronomiei frantuzești.
