Un reportaj HORECA despre ce se întâmplă în bucătăria Ambasadei Franței

Muschi de vita cu ierburi de Provence, cartofi gratinati si sos de mustar Dijon

 

Astăzi aș vrea să vă prezint una dintre rețetele mele franțuzești preferate. Se pregătește ușor și este delicioasă. Dacă o veți încerca și voi nu ezitați să îmi scrieți să îmi spuneți cum a ieșit!

 

Reteta penrtu 4-6 portii

Pentru muschiul de vita :

1 muschi de vita mediu (1-1.5 kg)

0.5 l ulei de masline extravirgin

Amestec de ierburi de Provence. Denumirea de «  Ierburile de Provence », se refera la un amestec de ierburi  proaspete sau uscate precum : cimbru, rozmarin, salvie, maghiran, oregano, busuioc, tarhon, etc

Pentru cartofii gratinati

1.5 kg cartofi albi

0.5 l crema de gatit

0.2 l lapte

2 catei de usturoi

Cateva ramurele de cimbru proaspat

100 g branza Comte

Pentru sos:

O lingura ulei de masline

50g  unt

O lingura de faina

3-4 lingurite de mustar Dijon (simplu sau cu boabe)

0.2 l crema de gatit

Supa de vita

Mod de preparare :

Pentru muschiul de vita :

               Muschiul de vita se curata de pielita si grasimi si se taie varful. Se pune intr-un vas acoperindu-l cu uleiul de masline. Se lasa la macerat in frigider cel putin 24 de ore , intorcandu-l din cand in cand.

Se scoate de la frigider cu aproximativ o ora inainte de momentul prepararii

               In momentul prepararii, se scoate din ulei, se lasa la scurs, se asezoneaza si apoi se presara ierburile de province, acoperindu-l cat mai bine.

               Se pune intreg pe gratar, rotindu-l  pe toate partile, iar mai apoi se baga la cuptor, incercandu-l cu degetul prin apasare pana capata o fermitate medie.

Se lasa sa se « aseze » cateva minute si apoi se portioneaza.

Pentru carofii gratinati :

Cartofii curatati si spalati se taie in felii de grosime medie (3-4) mm.

Laptele si crema se pun la fiert intr-un vas. Se adauga sare (un pic mai multa decat gustul normal) si piper. Se pun cartofii felii  la fiert , dar nu de tot, acestia trebuind sa raman un pic tari. Se adauga ustuoiul pisat si frunzele de cimbru.

Se scot cartofii intr-un vas termorezistent, se toarna lichidul in care au fiert pana aproape ii acopera, iar pe deasupra se presara branza data pe razatoare.

Se dau la cuptor, la foc mediu (130-150 grade), pana cand branza se gratineaza si scobitoarea intra usor in ei.

Pentru sosul de mustar Dijon :

Intr-o craticioara se pune la incalzit uleiul de masline, poi se adauga untul si cand acesta s-a topit se pune faina. Se lasa la foc mic pana se rumeneste, amestecand in continu. Se pune crema de gatit , mustarul Dijon (dupa gust), sare si piper . Se adauga supa de vita pana capata consistenta dorita.

Bunvenit!

Salut tuturor!

Eu sunt Andrei si sunt  chef la Resedinta Franței! Ce e resedinta Franței? Ei bine este imobilul în care locuieste Ambasadorul Franței, în care primește oaspeți de rang înalt și în care sunt invitați cei mai de seama prieteni ai Franței.      

Care este diferența dintre chef la Ambasada Franței față de un chef dintr-un restaurant? Din punctul meu de vedere, a  fi chef în  Reședința Franței este o provocare continuă. De la dejunuri tête-à-tête,  la bufetul de la Ziua Națională a Franței pentru peste 1000 de persoane, fiecare eveniment este unic și o nouă provocare.

Cea mai mare provocare este în sine legată de ideea de gastronomie franțuzească, care este ea însăși un vector al diplomației . Rafinamentul, savoarea, inovația, înalta ținută – iată câteva dintre atributele gastronomie franțuzești care se transformă în standarde pe care fac mereu tot posibilul să le ating. Dar există și alte provocări la fel de importante. Cine vine la masă, ce meniu să fac, până la cum aranjez o farfurie de modă veche (chiar dacă este de Sevre și are margini aurite) ca preparatul să iasă în evidență, toate acestea eu le consider provocări.

Invitații de la Reședința Franței se așteaptă mereu la preparate care să reflecte și să confirme reputația mondială a gastronomiei franțuzește. Fără să fac excepție de la standardele deosebite ale bucătăriei franțuzești, încerc mereu să inovez, prin combinații inedite de gusturi, care să îi surprindă și îi delecteze pe invitați. În ceea ce îi privește pe invitații francezi, încerc mereu să pregătesc preparate franțuzești care să îi încânte, oferindu-le uneori și câte o specialitate culinară românească. Există desigur și chestiunea vinurilor. Alegerea vinului franțuzesc potrivit presupune pasiune și savoir-faire, deoarece mariajul dintre preparat și vin trebuie să fie perfect. Vinurile, care provin din celebrele podgorii franceze, și preparatele servite trebuie să fie într-o delicată și rafinată armonie.

O altă mare provocare într-o ambasadă este creativitatea. Într-un restaurant ai un meniu care se schimbă la o anumită perioadă de timp, dar într-o ambasada schimbi meniul la fiecare eveniment, și  în câteva luni probabil rulezi preparate câte rulezi un restaurant într-un an. Mă bucur în bucătăria Reședinței Franței de avantajul de a fi un mic creator, un mic artist, într-un context gastronomic amplu și rafinat cum este bucătăria franțuzească, punând la dispoziția personalităților ce trec  pragul ambasadei, “operele” mele, de la preparate clasice pana la noile tendințe în domeniu, bucătăria de fuziune și cea moleculară. 

Mai există o diferență dintre bucătăria unei ambasade și cea a unui restaurant, pe care aș dori să o subliniez. În bucătăria unui restaurant, ritmul de lucru este  foarte alert,  echipa mai mare.  În bucătăria Reședinței Franței, echipa este mai mica, ceea ce creează un sentiment de familie mai mare, familie extinsă și este un sentiment care se reflectă în felul în care pregătești meniurile. În plus, este mereu o plăcere când invitații pentru care gătești sunt oameni pe care îi admiri și pe care, poate în alte circumstanțe, nu ai fi avut ocazia să îi cunoști.

Bucătăria este o lume minunată, plină de provocări, de responsabilități dar care îți poate aduce satisfacții enorme. Într-o ambasada, această lume devine și mai frumoasă și mai plină de satisfacții. Atât timp cât există provocări, există pasiune. Când pasiunea moare, apare plafonarea și atunci cred că va fi mai bine să las locul altuia.